Imaginez que j'ai commencé avec des fours à charbon. Aujourd'hui, je suis un enfant de pauvre qui vit comme un gosse de riche.
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Un bon cuisinier ne se coupe, ni ne se brûle. Dans le temps d'ailleurs, pour signaler qu'une poêle était chaude, on en farinait la queue.
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Quand je commande un poulet, je n'ai pas besoin que le maître d'hôtel me parle du grand-père du poulet. Pareil pour les sommeliers. La seule question qui vaille est : « C'est bon ? », ou « Vous avez eu du plaisir à la boire ? »
Il faut plutôt la laisser vivre, la recette. De toute façon, on ne cuisine jamais deux fois pareil. Je ne travaille pas à la proportion, au grammage mais à l'instinct, à l'envie. À l'intuition.
Il se peut qu'il ne reste rien de tout ce que j'ai fait. Qui se souvient du nom du chef de Maxim's à la grande époque ? J'aimerais que l'on garde de moi l'idée que j'ai crée l'école d'Ecully et les Bocuse d'Or.
Un plat unique comme un pot-au-feu, une volaille, une bonne bouteille, avec deux, trois copains. C'est cela aussi le bonheur : la simplicité.