Il se peut qu'il ne reste rien de tout ce que j'ai fait. Qui se souvient du nom du chef de Maxim's à la grande époque ? J'aimerais que l'on garde de moi l'idée que j'ai crée l'école d'Ecully et les Bocuse d'Or.
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Il en va de notre cuisine comme de nos vins. Nous avons les meilleurs, mais il ne faut pas oublier que d'autres pays ont fait de considérables progrès.
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Je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j'ai pu faire aux femmes de ma vie. J'espère qu'elles me pardonneront.
J'aime les assiettes identifiables. S'il y a besoin d'une explication de la gauche jusqu'à la droite, cela ne m'intéresse pas.
Il faut plutôt la laisser vivre, la recette. De toute façon, on ne cuisine jamais deux fois pareil. Je ne travaille pas à la proportion, au grammage mais à l'instinct, à l'envie. À l'intuition.
Quand je commande un poulet, je n'ai pas besoin que le maître d'hôtel me parle du grand-père du poulet. Pareil pour les sommeliers. La seule question qui vaille est : « C'est bon ? », ou « Vous avez eu du plaisir à la boire ? »
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Imaginez que j'ai commencé avec des fours à charbon. Aujourd'hui, je suis un enfant de pauvre qui vit comme un gosse de riche.