Quand on ouvre un restaurant, c'est qu'on nous a sollicités, en nous proposant des conditions qu'on ne peut pas refuser. Et c'est comme ça qu'on se laisse embarquer. Et puis il y a le rêve, aussi.
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À part quelques expériences intéressantes, la grande cuisine française m'emmerde !
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À lire aussi de Joël Robuchon
La perfection n'existe pas! On peut toujours faire mieux. Il y a des faiblesses, des jours où ça ne va pas...
La santé par l'alimentation, c'est l'enjeu des années à venir.
Prendre les clients pour des cobayes, c'est facile. Or on ne peut créer la surprise avec un plat qu'une seule fois. Le plus dur, c'est ce qu'il y a de plus simple. Et bon. Cela demande beaucoup de technique et de maîtrise.
J'avais dit "A 50 ans, j'arrête". J'ai commencé à 15 ans. J'ai attendu 50 ans pour voir la montagne sous la neige! Je ne pouvais pas y aller l'hiver, je travaillais. En fin de compte, ma retraite n'a pas duré longtemps: on m'a laissé quatre mois, et puis j'étais reparti.
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Protéger des produits, des techniques, des savoir-faire, la France a toujours su le faire avec une vraie conscience de son identité.
Je me considère moi-même comme un ambassadeur de la gastronomie française à l'étranger.