J'avais dit "A 50 ans, j'arrête". J'ai commencé à 15 ans. J'ai attendu 50 ans pour voir la montagne sous la neige! Je ne pouvais pas y aller l'hiver, je travaillais. En fin de compte, ma retraite n'a pas duré longtemps: on m'a laissé quatre mois, et puis j'étais reparti.
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Protéger des produits, des techniques, des savoir-faire, la France a toujours su le faire avec une vraie conscience de son identité.
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À part quelques expériences intéressantes, la grande cuisine française m'emmerde !
A mon époque, on me disait "il ne faut pas bouger, il faut rester dans votre restaurant". C'est ce que j'ai fait pendant longtemps, avec des oeillères. J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger.
C'est vrai qu'il y a des cuisines où il y a des gens qui frappent, ça existe. Comment pourrais-je dire qu'il n'y a pas de violence en cuisine? Mais je sais que chez moi, il n'y a pas de violence.
La santé par l'alimentation, c'est l'enjeu des années à venir.
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Je me considère moi-même comme un ambassadeur de la gastronomie française à l'étranger.
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