C'est ce que j'essaye de transmettre à tous les gens qui travaillent avec moi: faites-le avec amour et passion. Les gens sentiront cela dans leur assiette.
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Prendre les clients pour des cobayes, c'est facile. Or on ne peut créer la surprise avec un plat qu'une seule fois. Le plus dur, c'est ce qu'il y a de plus simple. Et bon. Cela demande beaucoup de technique et de maîtrise.
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La perfection n'existe pas! On peut toujours faire mieux. Il y a des faiblesses, des jours où ça ne va pas...
J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger. Il faut s'ouvrir sur le monde. Je n'ai jamais vu un pays où je n'ai pas appris quelque chose.
Dans la cuisine, il y a un acte d'amour. Je suis sûr que quand vous invitez quelqu'un chez vous, vous donnez le meilleur de vous-même. Il faut que ce soit exactement la même chose pour nous.
Dans la même œuvre
Il y a longtemps que je voulais faire une école. Je pense que quand on a atteint un certain âge et une carrière professionnelle, c'est le rêve de tout cuisinier que de transmettre son savoir.
Le devoir de chaque Compagnon, c'est de transmettre. On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible: en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s'expliquer. Seule l'observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects.
Autrefois, il y avait deux façons de transmettre: ceux qui se cachaient, ces vieux cuisiniers qui faisaient leurs recettes en secret; et ceux qui donnaient volontiers. Or il y avait peu de ces derniers. Certains voulaient même breveter leurs recettes pour ne pas qu'elles soient copiées !
Je pense sincèrement qu'en cuisine, on peut faire n'importe quoi pour épater les gens: quelque chose qui sorte de l'ordinaire ou des innovations
Si un client goûte un plat simple et qu'il se dit que c'est meilleur que ce qu'il cuisine lui-même, là, c'est réussi. La grande cuisine, pour moi, c'est ça.