A mon époque, on me disait "il ne faut pas bouger, il faut rester dans votre restaurant". C'est ce que j'ai fait pendant longtemps, avec des oeillères. J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger.
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Dans la cuisine, il y a un acte d'amour. Je suis sûr que quand vous invitez quelqu'un chez vous, vous donnez le meilleur de vous-même. Il faut que ce soit exactement la même chose pour nous.
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Je me considère moi-même comme un ambassadeur de la gastronomie française à l'étranger.
La perfection n'existe pas! On peut toujours faire mieux. Il y a des faiblesses, des jours où ça ne va pas...
C'est ce que j'essaye de transmettre à tous les gens qui travaillent avec moi: faites-le avec amour et passion. Les gens sentiront cela dans leur assiette.
Autrefois, il y avait deux façons de transmettre: ceux qui se cachaient, ces vieux cuisiniers qui faisaient leurs recettes en secret; et ceux qui donnaient volontiers. Or il y avait peu de ces derniers. Certains voulaient même breveter leurs recettes pour ne pas qu'elles soient copiées !
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Il y a longtemps que je voulais faire une école. Je pense que quand on a atteint un certain âge et une carrière professionnelle, c'est le rêve de tout cuisinier que de transmettre son savoir.
Le devoir de chaque Compagnon, c'est de transmettre. On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. Même le côté invisible: en cuisine, il y a des choses qui ne peuvent pas s'expliquer. Seule l'observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects.
Autrefois, il y avait deux façons de transmettre: ceux qui se cachaient, ces vieux cuisiniers qui faisaient leurs recettes en secret; et ceux qui donnaient volontiers. Or il y avait peu de ces derniers. Certains voulaient même breveter leurs recettes pour ne pas qu'elles soient copiées !
Je pense sincèrement qu'en cuisine, on peut faire n'importe quoi pour épater les gens: quelque chose qui sorte de l'ordinaire ou des innovations
Prendre les clients pour des cobayes, c'est facile. Or on ne peut créer la surprise avec un plat qu'une seule fois. Le plus dur, c'est ce qu'il y a de plus simple. Et bon. Cela demande beaucoup de technique et de maîtrise.